Le riz est connu en Italie depuis la Renaissance. Les célèbres variétés d'Arborio, Vialone et Carnaroli, adaptées au risotto, sont toujours cultivées traditionnellement dans la plaine du Pô. La recette de base est généralement toujours la même, car la préparation d'un risotto commence à chaque fois par la préparation du bouillon nécessaire à la cuisson du riz à grains ronds, avec du beurre, des échalotes blanches finement pesées et une bonne dose de vin blanc ou de frizzante. Nous ajoutons deux sortes de champignons pour la saison automnale : des cèpes séchés, dont l'arôme s'harmonise parfaitement avec celui des champignons fumés. Notre topping végétarien au croquant est une surprise pleine de peps, dont la note piquante de paprika fumé se marie parfaitement avec le goût terreux des champignons.

La veille : préparer le crunch au chorizo. Pour ce faire, morceler grossièrement les amandes apéritives, hacher finement le romarin et le thym. Couper l'ail très finement, préparer le sel et le paprika fumé. Chauffer ensuite le rhum avec le sucre muscovado et le beurre jusqu'à ce que le sucre et le beurre soient fondus. Ajouter tous les ingrédients préparés au mélange beurre-sucre, bien mélanger et laisser reposer le mélange toute une nuit au réfrigérateur. Le lendemain, déposez le mélange sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Cuire le tout pendant environ 10 minutes à 180 °C. Pour le fond de champignons, porter à ébullition la quantité d'eau indiquée. Mettre les cèpes séchés et les champignons fumés dans un large récipient et les arroser d'eau bouillante, laisser reposer le tout pendant environ 15 minutes. Égoutter l'eau de trempage en la récupérant et la mettre dans une casserole ; maintenir au chaud à feu doux. Si nécessaire, couper les champignons en petits morceaux et les réserver. Ajouter la pâte miso et le bouillon de légumes au jus de cuisson dans la casserole et bien mélanger tous les ingrédients. Pour le risotto, couper les échalotes en petits dés et les faire suer dans 40 g de beurre. Ajouter le riz pour risotto et le faire revenir en remuant jusqu'à ce qu'il devienne translucide. Mouiller avec le vin blanc et laisser réduire, en remuant régulièrement. Ajouter ensuite les champignons hachés et verser environ la moitié du fond de champignons encore chaud, de sorte que le riz soit entièrement recouvert dans la casserole. Pendant les 18 à 22 minutes suivantes, verser régulièrement une louche de fonds chaud en remuant constamment, jusqu'à ce que le riz soit cuit al dente et que la sauce ait une consistance crémeuse. En fin de cuisson, retirer le risotto du feu et le laisser reposer un court instant. Ajouter en dernier l'ail, 40 g de beurre, le citron râpé et le jus de citron ainsi que le parmesan fraîchement râpé. Assaisonner facultativement avec un peu de paprika fumé et servir immédiatement. Décorer selon les goûts avec du croustillant de chorizo.